Tentativi di pasticceria francese: Tartellette al lime e consigli

Per Natale mia nonna mi ha regalato il bellissimo libro di pasticceria francese di Mèlanie Dupuis, “Il grande manuale del pasticciere”. L’avevo visto qualche tempo fa in libreria e già al primo sguardo avevo amato le illustrazioni, le foto e le descrizioni incredibilmente dettagliate. Ora che lo possiedo è una spinta per passare al livello successivo, non più solo dolci casalinghi, con dosi a volte un po’ alla buona e non troppa precisione (anche se, in ogni caso, nei dolci una buona dose di precisione ci va sempre), ma anche dolci di “alta cucina” con tecniche specifiche e ingredienti che non avevo mai sentito nominare.

Una piacevole scoperta è stata la constatazione del fatto che nel libro non solo le ricette sono ricche di dettagli e vengono spiegati tutti i nomi più strani e le tempistiche, sottolineate le difficoltà maggiori e le abilità da acquisire nonchè dati suggerimenti e spunti per l’organizzazione di quello che va fatto primo e quello che va fatto dopo. Ma vi sono anche spiegazioni fotografiche di varie tecniche e fondamenti utili per chi non è abituato  ad una cucina di tipo più professionale, dalle più banali, come la sabbiatura, alle più complesse come la decorazione.

Detto questo, nel giorno più faticoso dell’anno, cioè il 31 di dicembre, ho pensato bene di impelagarmi in una impresa, cioè una delle ricette del libro: le tartellette al lime, che consiglio a tutti quelli con una buona dose di cucina alle spalle e che vogliono mettersi un po’ alla prova, ma non a quelli che hanno aperto questa ricetta perché volevano fare un dolcino veloce. Queste tartellette NON sono né veloci né semplici da fare! E, soprattutto, non fatele a Capodanno, solo a me poteva venire in mente una cosa del genere…Però, dopo queste premesse intimidatorie, vi assicuro che la soddisfazione e la bontà sono garantite .

Ho fatto qualche modifica alla ricetta semplificando alcune cose e aggiungendo qualche suggerimento.

Prima di mettermi a cucinare era già qualche giorno che mi preparavo (per questo quando ho avuto tutto l’occorrente tra le mani, anche se nel giorno sbagliato, non sono riuscita a trattenermi). Infatti ho comprato su Amazon gli anelli di metallo di 10 cm della Gobel, veramente resistenti e il coppapasta di 12 cm che, secondo me, a posteriori, sarebbe stato meglio di 13-14 cm, perché i bordi delle tartellette erano un po’ troppo bassi. Li ho pagati abbastanza, per questo vi consiglio, se non siete di fretta come me, di comprarli da un sito specializzato come questi:

Mi hanno messo in difficoltà anche:

  • la purea di cocco che ho trovato da Naturasì della “Biona Organic” (ma tuttora non sono convinta che fosse la cosa giusta), mentre ho visto che su Amazon c’è della Rapunzel o della Funkin, la confezione da 1 kg.
  • il nappage, quella gelatina che viene usata sulle torte di frutta. Nei siti specializzati si trovano confezioni da 1 kg, quindi troppo per le mie modeste ambizioni, quindi ho ripiegato per il tortagel (che ha funzionato benissimo).

ATTENZIONE! La pasta sablée deve riposare da 2 ore a una notte. La crema al lime dovrà riposare in frigo 2 ore una volta fatta. Le tempistiche della ricetta sono comunque tutte molto lunghe.

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Ricetta Tartellette al lime (ricetta per 6 tartellette)

Ingredienti per la pasta sablée

  • 200 g di farina
  • 70 g di burro
  • 1 g di sale
  • 70 g di zucchero a velo
  • 50 g di uova (1 uovo)

Procedimento

Mescola farina e sale e aggiungi il burro freddo a cubetti. Sabbia, cioè strofina con le dita, senza schiacciare il burro, in modo che burro e farina formino insieme una specie di “sabbia”.

Aggiungi lo zucchero a velo e l’uovo. Mescola con la spatola per ottenere una consistenza omogenea.

Appiattisci la pasta e rivestila con della pellicola. Fai riposare in frigo dalle 2 ore fino a un’intera notte.

Ingredienti della crema al lime

  • 120 g di succo di lime (circa 8 limoni)
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di tuorli (io ho comprato quelli che vendono già separati della Naturella)
  • 200 g di burro
  • 4 g di gelatina

Procedimento

Reidrata la gelatina mettendola in acqua fredda per 10 min. Preleva le scorze di lime con una grattugia.

Massaggia i lime per prendere più facilmente il succo e spremilo per ricavare 120 g di succo.

Rompi le uova in una ciotola e lavorale leggermente con la frusta.

Metti le scorze, il succo di limone e lo zucchero in un pentolino. Sbatti delicatamente e inizia a scaldare.

Raggiunta l’ebollizione togli dal fuoco e versa sulle uova sbattendo energicamente per evitare che si cuociano (se avete una planetaria, questo è il momento di usarla).

Versa di nuovo nel pentolino e rimetti sul fuoco. Sbatti e al primo bollore togli dal fuoco. Incorpora burro a poco a poco e gelatina, mescola con la frusta e frulla per 2-3 minuti.

Copri con pellicola a contatto e fai rassodare in frigo per almeno due ore.

Ingredienti per la base di rocher-cocco

  • 75 g di cocco grattugiato
  • 75 g di zucchero
  • 30 g di albumi (più o meno l’albume di un uovo)
  • 50 g di purea di cocco

Ingredienti per la gelatina al cocco

  • 100 g di purea di cocco-
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di gelatina

Ingredienti per la decorazione

  • 1 lime
  • 250 g di mappate (una busta di Tortagel)

Procedimento per le tarlerete

Estrai da frigo la pasta sablèe 30 minuti prima dell’uso. Scalda il forno a 170°C, infarina leggermente il piano di lavoro, stendi la pasta con il matterello in modo da poter ricavare  6 tondi di 12 cm e soffia sotto la superficie della pasta. Taglia i 6 tondi con il tagliapasta.

Predisponi una teglia rivestita da carta da forno. Predisponi sopra questa gli anelli imburrati. Rivestili con la pasta facendo attenzione a formare un angolo retto tra bordo e fondo spingendo la pasta in basso con le dita delicatamente. Taglia la pasta a filo con l’anello (nel mio caso questo non è stato necessario perché la pasta non è fuoriuscita, però ho aggiustato con un coltello). Buca il fondo con una forchetta e riempi di fagioli secchi in modo che la pasta non formi bolle d’aria in cottura. Cuoci per 12 minuti a 170°C. Fai raffreddare e sforma.

Prepara la base di rocher al cocco mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Stendine 35 g circa in ogni tartelletta e appiattisci con le dita. Inforna per circa 15 min per terminare la cottura, il rocher si colorerà in superficie. Sforna e fai raffreddare su una gratella.

Per la gelatina al cocco reidrata la gelatina. Scalda 50 g di purea di cocco in una casseruola con lo zucchero, raggiunta l’ebollizione ferma la cottura. Incorpora la gelatina strizzata, quindi la purea di cocco rimasta. Per me il composto era troppo denso, probabilmente a causa della purea che non era proprio quella giusta, ho comunque aggiunto dell’acqua facendolo scaldare ancora finché non si è un po’ liquefatto.

Versa in ogni cartelletta 30 g circa di gelatina al cocco, conserva in frigo.

Tira fuori la crema dal frigo e mescola con la frusta per renderla liscia. Riempi la tasta da pasticciere e farcisci le tartellette. Livella con la spatola dando una forma leggermente bombata e conserva nel congelatore per almeno due ore.

Grattugia la scorza di lime e intiepidisci il nappage o idrata un sacchetto di tortagel, e aggiungi le scorze. Estrai le tartellette dal congelatore e immergi la parte con la crema nel nappage.

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