Brioche au chocolat

Quelli che mi conoscono meglio sanno bene come io abbia una pessima memoria, sanno anche però, che i miei ricordi più vividi sono quelli legati al cibo, che io rammento sempre lasciandomi trasportare un po’ troppo e suscitando sorrisi nei miei interlocutori. Uno di questi ricordi riguarda i panini al cioccolato: delle pagnotte con una crosticina fuori, ma morbidissime dentro, con un sacco di gocce di cioccolato.

Quando ero piccola spesso il fine-settimana facevamo delle passeggiate in centro con mia sorella e i miei genitori e volte mia mamma ci portava in questo forno nella zona del Mercato San Lorenzo. Non mi scorderò mai i buonissimi panini al cioccolato che compravamo lì – quell’odore di pasta lievitata e la punta dolce-amara dei pezzettini di cioccolato fondente – sarà sempre uno di quei ricordi d’infanzia che  mi farà sentire a casa.

Ovviamente però questo dolce non nasce da un’idea, ma da mille. Quando torno a Firenze so sempre che dovrò fare qualcosa che a Bologna non riesco a fare per mancanza di strumenti, questa volta avevo deciso per il Pan di Spagna, con cui avrei fatto una bella Naked Cake (torta a strati senza. glassa). Ovviamente essendo la mia organizzazione pessima mi sono ritrovata solo due giorni fa davanti al libro di ricette (Il Grande Manuale del Pasticcere di Mélanie Dupuis) e ho decretato che non avrei avuto tempo per fare gli strati e comporre la torta. È stato a questo punto che, sfogliando, mi è caduto l’occhio sulla ricetta dell’impasto per brioche. 

Spesso quando si parla di brioche in Italia (soprattutto a nord) si comincia a fare confusione. Andiamo al bancone del bar e ci sembra che ordinare una brioche, piuttosto che un croissant o un cornetto, sia in realtà la stessa cosa. In realtà l’impasto della brioche,  è un impasto panoso, non sfogliato (come può essere la pasta del croissant o del cornetto), lievitato e con burro aggiunto a freddo. 
Le brioche sono quelle che quindi qui in Italia chiamiamo spesso Pan Brioche, cioè tutti quei lievitati burrosi a cui a volte viene anche data la forma classica a mezzaluna del cornetto.

Ecco che quindi arriviamo all’epilogo della mia storia, la decisione finale: fare dei panini di pasta brioche con le gocce di cioccolato, riproducendo quindi una versione francese di quei panini che amo tanto. 

N.B La ricetta prevedeva il lievito di birra fresco, ma io ho usato quello secco, l’ho fatto quindi scogliere in acqua (cosa non prevista dalla ricetta), aggiungendo del liquido ho aumentato la quantità di farina (che nella ricetta era di 400g).

Ricetta Brioche Au Chocolat

Ingredienti

  • 20g di lievito di birra secco naturale attivo
  • 500g di farina
  • 10g di sale
  • 40g di zucchero
  • 5 uova (c.a 250g) + 1 per la rifinitura
  • 200g di burro
  • 100g di cioccolato fondente (o gocce di cioccolato)

Mettere tutti gli ingredienti in frigo almeno 1 ora prima di usarli.
Far scogliere poi due cucchiaini di lievito secco in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciar riposare per 5-10 minuti.
Inserire nella ciotola della planetaria in questo ordine: lievito, farina, sale, zucchero e uova. 
Azionare la planetaria con il gancio a foglia a un quarto della potenza e far amalgamare tutti gli ingredienti finché l’impasto non si stacca dalla ciotola: deve diventare elastico, ma non scaldarsi (se necessario aggiungere un po’ di farina).

Mettere ora il gancio e aggiungere poco alla volta i cubetti di burro fino a quando non saranno completamente incorporati. Aggiungere poi il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare ancora finché non si sarà incorporato all’impasto. 

Fermare l’impastatrice e trasferire l’impasto in una ciotola grande infarinata. Infarinate leggermente anche l’impasto in modo che non si formi la crosta. Coprire poi con un telo di cotone o con la pellicola non a contatto. Riporre nel frigo per 1 e mezza/2 ore.

Tirare fuori l’impasto dal frigo e rompere la lievitazione schiacciando la pasta e facendo fuoriuscire i gas. Formare quindi una palla e dividerla in tante pagnotte con un coltello o un tagliapasta (io ne ho fatte 8, ma a posteriori ne farei forse 12). 

Foderare due teglie (o comunque una quantità di teglie tale da assicurare spazio alle pagnotte per la lievitazione) con della carta da forno e riporre nel forno a 30°C per 1 ora e mezza/2 ore. 

Quando le pagnotte avranno lievitato spennellare con 1 uovo sbattuto e infornare a 200°C.
Se infornate le teglie insieme mettete il forno ventilato, la cottura durerà 20 minuti. Se fate una teglia alla volta il forno può rimanere statico e la cottura andrà dai 20 ai 30 minuti.

Korvapuusti: i ‘Cinnamon Rolls’ finlandesi!

L’altro giorno stavo facendo una ricerca sui Pepparkakor svedesi per cercare di capirne le differenze con i Gingerbread man americani, e scegliere quale delle due ricette fare, sono però incappata in una ulteriore variante, i Piparkakku finlandesi. Ho pensato quindi che la cosa migliore era che la mia decisione cadesse su questi, visto che il ragazzo di mia sorella è finlandese e poteva procurarmi una ricetta originale.

In realtà dei Pipparkakku ve ne parlerò poi con una bella introduzione sulle differenze tra i suoi simili, ma ho cominciato da loro perché approfittando del fatto che doveva chiedere questa ricetta mia sorella ha chiesto anche quella dei Korvapuusti, i parenti finlandesi dei più conosciuti Cinnamon Rolls.

I Korvapuusti sono panini briosciati al cardamomo composti da una doppia spirale ripiena di burro, zucchero e cannella. Questa è la versione natalizia dei Pulla la cui unica differenza sta nella forma, la spirale è singola. Al contrario dei Cinnamon Rolls americani l’impasto contiene il cardamomo e invece della glassa sopra c’è la granella di zucchero.

Ricetta Korvapuusti (per 60 brioche)

Ingredienti

  • 150 g di burro + per il ripieno q.b.
  • 1/2 litro di latte
  • 50 g di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 150 g di zucchero + per il ripieno q.b.
  • 2 cucchiaini di cardamomo macinato
  • 1 kg circa di farina
  • cannella macinata q.b.
  • 1 uovo
  • granella di zucchero

Procedimento

Fai scogliere il burro, aggiungi il latte e fai raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Sbriciola il lievito e scioglilo in una piccola quantità del liquido creato precedentemente. Dovrebbe formare una schiumina, questo vuol dire che il lievito è attivo.

Metti sia il liquido con il lievito, che l’altra parte in una ciotola capiente e aggiungi lo zucchero, il sale, il cardamomo e maggior parte della farina. Lavora con le mani il composto finché non si stacca dal recipiente aggiungendo mano a mano la farina quando necessario (per circa 10 minuti) quando l’impasto sarà liscio riponi nella ciotola e copri con un panno umido. Lascia riposare per 40 minuti circa, finché l’impasto non sarà raddoppiato.

Lavora l’impasto su un piano infarinato solo finché non si attaccherà più a questo. Dividi quindi l’impasto a metà e stendi una metà sul piano fino a farla diventare un rettangolo.

Preriscalda il forno a 250°C.

Spalma, sul rettangolo di pasta, del burro (leggermente riscaldato) e cospargi di zucchero e cannella in modo che si formi uno strato marroncino. Arrotola quindi l’impasto dal lato lungo. Taglia il rotolo formando dei trapezi o dei triangoli e schiaccia la parte superiore di questi (vedi immagine per ulteriori chiarimenti). Fai la stessa cosa con l’altra parte dell’impasto.

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Sistema il Korvapuusti su tre o quattro teglie foderate di carta da forno. Separa il tuorlo dalla chiara e sbattilo aggiungendoci un goccio di latte, spennellaci poi i dolcetti.

Inforna per circa 8 minuti, finché non saranno dorati.

Buon appetito! ❤

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Ringrazio Sam e sua madre per la fantastica ricetta e mio babbo per le foto.

 

 

 

Bagels!

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Ci sono quelle cose che non mi stancherei mai di cucinare, ma soprattutto di mangiare! Una di queste sono i bagels. La prima volta che ho fatto questi panini mi sono venuti delle ciambelline dure e incolore, veramente immangiabili, ma con il tempo, la ricetta giusta e un po’ di determinazione in più sono riuscita finalmente a riprodurli con grande soddisfazione.

Ho seguito la ricetta di Anice e Cannella  che è uno dei miei blog di cucina preferiti da sempre, soprattutto per le ricette di panificazione, ho fatto però una leggera modifica, poiché guardando video online vedevo che le ricette erano molto simili tra loro, ma in questa mancava una cosa che invece c’era in tutte le altre. Nei video veniva sempre aggiunto un cucchiaio di sciroppo di malto nell’acqua dove venivano bolliti i bagel prima di essere infornati. Non credo che questo stravolga la ricetta, penso però che dia ai panini un colore e un sapore leggermente diverso. In caso se vi interessa uno dei video è questo, dove tra l’altro spiegano anche molto bene come fare la forma dei bagels.

Ingredienti

400 gr di farina (100 gr. manitoba – 300 gr. 00)
225 ml di latte bollente
50 gr di burro
25 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra
3/4 gr di sale (1 cucchiaino raso)
1 tuorlo
1 albume
1 cucchiaio di sciroppo di malto

Procedimento

Versare il latte bollente in una ciotola e unire il burro a cubetti e lo zucchero, lasciarlo poi a intiepidire.

Sbriciolare il lievito nella ciotola con il latte, mescolare bene e lasciare riposare per 5 minuti (dovrebbe formarsi una specie di schiumina).

Assicurandosi che il latte non sia ancora troppo caldo aggiungere al composto il sale e l’albume, mettendo il tuorlo da parte (dovrà poi essere spennellato sui bagels). Mescolare e aggiungere la farina a poco a poco, amalgamare il tutto finché l’impasto non diventa troppo duro, a quel punto lavorare a mano su un piano da lavoro infarinato.

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L’impasto va lavorato molto, per circa 10/15 minuti, finché la pasta non sarà liscia e non si appiccicherà più alle mani, a quel punto va lavorato ancora un po’ sbattendolo sul piano. Quando non ne potete più di impastare riponete l’impasto nella ciotola e copritelo con della pellicola, lasciatelo poi lievitare per 1 ora in forno chiuso e spento con lampadina accesa.

L’impasto dovrebbe raddoppiare.

Sgonfiare poi l’impasto e dividere in 12 pezzi da circa 65 gr l’uno.

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Creare a questo punto dei panini tondi portando la pasta sopra in fondo creando sopra una superficie tonda e liscia e sotto una parte un po’ più brutta che si andrà a “pizzicare”(per questo procedimento vi consiglio di guardare il video di cui vi parlavo prima), formare poi il buco delle ciambelline trapassandole con l’indice e facendole girare intorno al dito (alcune usano due dita, altri ho visto che le formano facendo dei “lombrichi” al posto delle palline e unendo le due estremità, a mio parere con un dito è più facile farle venire di una forma decente), il buco dovrà essere all’incirca di 2 cm, altrimenti con la cottura sparisce (come è successo effettivamente a me ahah).

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Formate le ciambelline le facciamo riposare per 10 minuti.

Accendere intanto il forno a 200 gradi e mettere una pentola larga e abbastanza alta con dell’acqua a bollire, raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire.

Aggiungere nell’acqua un cucchiaio di sciroppo di malto e immergere poi i bagels lasciandoli bollire 10 secondi per lato. Dopo la bollitura posizionare i bagels su un panno mettendoli con la parte “pizzicata” di sotto, diventeranno un po’ brutti e alcuni si sgonfieranno, ma torneranno belli poi dopo la cottura.

Ora collocare  su una teglia da forno coperta da carta da forno, se non c’è abbastanza spazio tra un bagel e l’altro è raccomandabile usare due teglie.

Spennellare i bagels con il tuorlo d’uovo e spolverare poi con semi di sesamo, di papavero, fiocchi di sale o cipolla disidratata. Mettere in forno per circa 20 minuti, o comunque fino a completa duratura (a me ad esempio ci è voluto un po’ meno).

Sfornare e posizionare su una gratella ricoperti da un panno pulito.

Potete farcire i vostri bagel con farciture sia salate che dolci, una delle più classiche è quella salmone e formaggio cremoso, senno a me piacciono molto farciti con la Nutella, in ogni caso vi consiglio di tostarli perché secondo me tostati sprigionano tutte le loro potenzialità!

Buon appetito!

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