Brioche au chocolat

Quelli che mi conoscono meglio sanno bene come io abbia una pessima memoria, sanno anche però, che i miei ricordi più vividi sono quelli legati al cibo, che io rammento sempre lasciandomi trasportare un po’ troppo e suscitando sorrisi nei miei interlocutori. Uno di questi ricordi riguarda i panini al cioccolato: delle pagnotte con una crosticina fuori, ma morbidissime dentro, con un sacco di gocce di cioccolato.

Quando ero piccola spesso il fine-settimana facevamo delle passeggiate in centro con mia sorella e i miei genitori e volte mia mamma ci portava in questo forno nella zona del Mercato San Lorenzo. Non mi scorderò mai i buonissimi panini al cioccolato che compravamo lì – quell’odore di pasta lievitata e la punta dolce-amara dei pezzettini di cioccolato fondente – sarà sempre uno di quei ricordi d’infanzia che  mi farà sentire a casa.

Ovviamente però questo dolce non nasce da un’idea, ma da mille. Quando torno a Firenze so sempre che dovrò fare qualcosa che a Bologna non riesco a fare per mancanza di strumenti, questa volta avevo deciso per il Pan di Spagna, con cui avrei fatto una bella Naked Cake (torta a strati senza. glassa). Ovviamente essendo la mia organizzazione pessima mi sono ritrovata solo due giorni fa davanti al libro di ricette (Il Grande Manuale del Pasticcere di Mélanie Dupuis) e ho decretato che non avrei avuto tempo per fare gli strati e comporre la torta. È stato a questo punto che, sfogliando, mi è caduto l’occhio sulla ricetta dell’impasto per brioche. 

Spesso quando si parla di brioche in Italia (soprattutto a nord) si comincia a fare confusione. Andiamo al bancone del bar e ci sembra che ordinare una brioche, piuttosto che un croissant o un cornetto, sia in realtà la stessa cosa. In realtà l’impasto della brioche,  è un impasto panoso, non sfogliato (come può essere la pasta del croissant o del cornetto), lievitato e con burro aggiunto a freddo. 
Le brioche sono quelle che quindi qui in Italia chiamiamo spesso Pan Brioche, cioè tutti quei lievitati burrosi a cui a volte viene anche data la forma classica a mezzaluna del cornetto.

Ecco che quindi arriviamo all’epilogo della mia storia, la decisione finale: fare dei panini di pasta brioche con le gocce di cioccolato, riproducendo quindi una versione francese di quei panini che amo tanto. 

N.B La ricetta prevedeva il lievito di birra fresco, ma io ho usato quello secco, l’ho fatto quindi scogliere in acqua (cosa non prevista dalla ricetta), aggiungendo del liquido ho aumentato la quantità di farina (che nella ricetta era di 400g).

Ricetta Brioche Au Chocolat

Ingredienti

  • 20g di lievito di birra secco naturale attivo
  • 500g di farina
  • 10g di sale
  • 40g di zucchero
  • 5 uova (c.a 250g) + 1 per la rifinitura
  • 200g di burro
  • 100g di cioccolato fondente (o gocce di cioccolato)

Mettere tutti gli ingredienti in frigo almeno 1 ora prima di usarli.
Far scogliere poi due cucchiaini di lievito secco in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciar riposare per 5-10 minuti.
Inserire nella ciotola della planetaria in questo ordine: lievito, farina, sale, zucchero e uova. 
Azionare la planetaria con il gancio a foglia a un quarto della potenza e far amalgamare tutti gli ingredienti finché l’impasto non si stacca dalla ciotola: deve diventare elastico, ma non scaldarsi (se necessario aggiungere un po’ di farina).

Mettere ora il gancio e aggiungere poco alla volta i cubetti di burro fino a quando non saranno completamente incorporati. Aggiungere poi il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare ancora finché non si sarà incorporato all’impasto. 

Fermare l’impastatrice e trasferire l’impasto in una ciotola grande infarinata. Infarinate leggermente anche l’impasto in modo che non si formi la crosta. Coprire poi con un telo di cotone o con la pellicola non a contatto. Riporre nel frigo per 1 e mezza/2 ore.

Tirare fuori l’impasto dal frigo e rompere la lievitazione schiacciando la pasta e facendo fuoriuscire i gas. Formare quindi una palla e dividerla in tante pagnotte con un coltello o un tagliapasta (io ne ho fatte 8, ma a posteriori ne farei forse 12). 

Foderare due teglie (o comunque una quantità di teglie tale da assicurare spazio alle pagnotte per la lievitazione) con della carta da forno e riporre nel forno a 30°C per 1 ora e mezza/2 ore. 

Quando le pagnotte avranno lievitato spennellare con 1 uovo sbattuto e infornare a 200°C.
Se infornate le teglie insieme mettete il forno ventilato, la cottura durerà 20 minuti. Se fate una teglia alla volta il forno può rimanere statico e la cottura andrà dai 20 ai 30 minuti.

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